zurek-w-chlebie-1920

Журек

Журек – традиционное блюдо польской кухни, без которого сегодня не обходится ни один банкет. Этот суп был известен еще со времен Владимира Мономаха, в древнерусских летописях он значился как овсяный кисель. Вариации журека есть и в других национальных кухнях. Так в Чехии он известен как «кисело», в Словакии – «кисловка», в Беларуси – «кисялица», в Германии – сауэрмельсуппе. Кстати, именно он немецкого слова «Sur», что означает «кислый», и походит название супа.

Рецептура журека меняется от региона к региону, но везде его готовят на журе или цеже – жидкой закваске из ржаной муки, которая подвергалась ферментации несколько дней.

Еще несколько столетий назад журек был пищей бедняков. Его готовили только на закваске, добавляя чеснок, сушеные грибы или тертый хрен. На столах дворян это блюдо впервые появилось в пост. Еще с XV века известна традиция устраивать в Великую Субботу «похороны сельди и жура». Аристократия настолько высоко оценила его вкусовые качества, что «кислый суп» стал очень популярным первым блюдом на всех приемах и раутах. Вскоре появилась и непостная версия журека, которая включала уже мясо, копчености, белую колбасу и яйца, сваренные вкрутую.

Сегодня существует множества авторских рецептов журека, и вообще, список ингредиентов этого супа во многих случаях зависит от фантазии хозяйки. Среди его составляющих числятся и различные колбасы, и копчености, и овощи, и лесные грибы, и клецки, и субпродукты, и сухарики, и сметана.

Но самая важная составляющая традиционного польского супа – это жур. Готовят его минимум за три дня. В керамической посуде развести 150 г ржаной муки в стакане горячей воды. Добавить 2 зубчика чеснока и корку ржаного хлеба и чеснок. Накрыть марлей и оставить в темном теплом месте на 3 дня. Готовую закваску оставить на ночь в холодильнике, а потом процедить.

Рецепт журека

  • Отдельно отварить картофель, морковь, корень петрушки и сельдерей.
  • Обжарить нарезанные крупными кубиками копчености (бекон, грудинку, колбасу) с луком.
  • Вынуть овощи из бульона, положить в него обжаренные копчености, довести до кипения и томить 40 минут.
  • Вынуть мясо из бульона, добавить в него жур, соль, перец, лавровый лист и майоран. Варить бульон на закваске 10 минут.
  • Добавить сметану, измельченный чеснок и натертый хрен. Довести до кипения и выключить.
  • Через 15 минут добавить в немного остывший бульон овощи и мясо.
  • Подавать журек в хлебной тарелки. Добавить половину вареного яйца и измельченную зелень.

Расскажи друзьям!