Девиз польской кухни – сытность или «три в одном», когда одно блюдо способно заменить первое, второе и десерт. И голонка в темном пиве яркий пример воплощения этого девиза. Без этого блюда не обходится ни один праздник. Свое название этот шедевр национальной кухни получил благодаря его главной составляющей – свиной рульке, которую в Польше называют «голонка». Есть похожие блюда и соседей: бюргеры называют его «айсбайном», а чехи гордятся своим «вепровым коленом».
Впервые запеченная голонка появилась на столе поляков еще в Средневековье. Чтобы ароматная рулька стала украшением стола, специально отправлялись в ближайший лес охотиться на кабана. Как только дикий вепрь становился трофеем охотников, ему тут же отрезали левую переднюю ногу и отправляли на костер. Со временем рецепт усовершенствовало: сначала рульку мариновали, потом варили в темном пиве, а после запекали с овощами. И сегодня поляки не перестают петь оды этому удивительному по простоте кулинарному шедевру, а в некоторых ресторанах национальной кухни и традиционных пивных даже отмечают: «Голод каждого мужчины способна утолить только голонка в темном пиве».
Рецепт голонки
Ингредиенты:
- голонка;
- 2 л темного пива;
- лук;
- морковь;
- сельдерей;
- яблоки;
- чеснок;
- специи (черный и душистый перец, лавровый лист, орегано, тимьян, корень имбиря, мускатный орех, соль, кориандр).
Процесс приготовления:
- За день до приготовления свиную рульку желательно вымочить в рассоле, чтобы она стала еще более нежной. Для блюда нужно выбирать только передние голяшки, задние больше подходят для холодца.
- Голонку хорошо вымыть и сделать несколько небольших надрезов.
- В небольшую кастрюлю поместить мясо, луковицу, морковь и специи (лавровый лист, орегано, тимьян и перец). Залить 1,5 пива (так, чтобы оно покрывало мясо на 3\4), довести до кипения, снять образовавшуюся пену и варить на медленном огне 1 час.
- Вынуть голонку из остывшего бульона, натереть чесноком и поместить в сотейник.
- Отдельно протушить нарезанные сельдерей, лук, морковь и яблоки, отправить к свинине.
- Залить 0,5 л пива и тушить 2 часа, каждые 15 минут переворачивая мясо. Голонка должна тушиться, плавая в пиве и овощах. Блюдо считается готовым, когда мясо отделяется от кости.
- Для достижения хрустящей корочки готовую рульку вынуть из сотейника, переложить на противень и запекать 15 минут при температуре 220 градусов.
Согласно старопольским традициям, голонку в темном пиве подают с тушеной квашеной капустой под рюмку зубровки.
